Hermetiserte grønnsaker for ekstern catering og inventarplanlegging
Jan 03, 2020
Hermetiske grønnsaker tjener sin plass på et avsidesliggende kjøkken når leveringsplaner, frysekapasitet eller tilberedningstid er usikre. En uåpnet hylle-stabil boks kan inneholde en nyttig menyingrediens uten å ta avkjølt plass. Når det først er åpnet, må kjøkkenet fortsatt håndtere maten trygt, servere en akseptabel tekstur og gjøre rede for det som gjenstår.
Kjøpsbeslutningen starter med porsjoner, ikke den største beholderen eller den laveste prisen per kilo på et tilbud. Pakkevæske gir vekt, men kan ikke bidra med noe til en drenert siderett. En stor boks kan være effektiv ved en travel lunsjservering og vanskelig for en liten kveldsvakt. Lagringsfasthet blir først nyttig når pakken passer til menyen.
Vi ville først fastslå hvor mange spisende gjester som trenger ingrediensen, hvor ofte oppskriften dukker opp og hvilket utstyr som er tilgjengelig på destinasjonen. Disse svarene begrenser valget blantgrønnsaksprodukter på boksfør kan størrelse, etikettdesign eller forsendelsesmengde diskuteres.
Velg reservemenyen før du velger lager
Et reserveskap trenger retter som personalet faktisk kan produsere under en forstyrrelse. Å holde mais, erter, bambusskudd eller sopp tilgjengelig er nyttig når de allerede har en plass i en testet oppskrift. Å kjøpe ukjente produkter utelukkende fordi de lagrer godt, kan føre til at kjøkkenet har fulle hyller og få brukbare måltider.
List opp begrensningen som hver hermetisert ingrediens er ment å løse. Det kan erstatte en forsinket fersk levering, redusere skrellarbeid på en kort-bemannet dag eller la fryseplass være ledig for en annen komponent. Et nettsted med pålitelig frossenlagring, men begrenset tørr-butikkplass kan ta en annen avgjørelse enn en leir som leveres av en uregelmessig veirute.
Hold normale og reserver oppskrifter atskilt der matlagingsatferden deres er forskjellig. En frossen grønnsak tilsatt tidlig i en panne og en varme-bearbeidet hermetisk grønnsak tilsatt nær slutten gir kanskje ikke samme resultat under én instruksjon. Vårt utgangspunkt er en brukbar rett, med den alternative ingrediensen testet i den retten, snarere enn et løfte om at alle formater kan byttes ut.
Skill kjøpt vekt, drenert vekt og servert vekt
Nettovekt beskriver innholdet i boksen, inkludert pakkevæsken. Tømt vekt beskriver den faste maten som er igjen etter en spesifisert tømmingsprosedyre. Servert vekt er det som til slutt når tallerkenen etter ytterligere trimming, oppvarming, blanding eller holding. Disse mengdene svarer på forskjellige spørsmål og bør oppta forskjellige felt i et kalkulasjonsark.
USDA Food Buying Guide advarer om at et standard boksnummer ikke etablerer én fast nettovekt. Innhold og produsenter er forskjellige. En beskrivelse som No. 10 can er derfor ikke nok til å beregne porsjoner; den faktiske produktspesifikasjonen og den tiltenkte forberedelsen er nødvendig.
Når væske er en del av en suppe, kan det være brukbart oppskriftsmateriale i stedet for avfall. I en tørr risrett kan den samme væsken kastes for å unngå en våt finish. Bestem rollen før du sammenligner priser. Å dele levert pris på drenerte kilogram er nyttig for drenerte grønnsaker, men villedende for en oppskrift som bevisst bruker hele innholdet.
Kjør en liten drenering-og-server prøveversjon
Bruk flere bokser fra prøvepartiet, en passende sil og en vekt som kan løse forskjellene du bryr deg om. Registrer produktet, parti, oppgitte vekter og dreneringsmetode. Bruk samme metode for hver sammenligningsprøve. Målet er en repeterbar kjøkkenprøve, ikke en improvisert påstand om at en leverandør har mislyktes i en offisiell test.
Legg merke til vekten etter drenering, og forbered deretter oppskriften etter hvert som den skal serveres. Sjekk om kjerner spres under overføring, små biter blir liggende i silen eller personalet fjerner fragmenter fordi de ser dårlige ut på tallerkenen. Disse tapene reduserer praktisk utbytte selv der den oppgitte drenerte vekten er oppfylt.
Porsjoner den ferdige maten med det tiltenkte redskapet og vei opp flere porsjoner. USDA-veiledning skiller volum fra vekt: samme nivåmål av forskjellige matvarer kan ha forskjellige masser. En scoop som fungerte for erter bør ikke automatisk bli vektstandarden for skivede vannkastanjer.
Behold de resulterende tallene knyttet til den produktkoden. En endring i kutt, pakkemedium eller leverandør kan rettferdiggjøre en ny prøve. Ikke ta med et gammelt utbytte stille inn i et erstatningskjøp bare fordi den nye boksen ser lik ut.
Eksempel: bygge en ti-dagers maisreserve
Tenk på en hypotetisk leir som serverer 180 mennesker en maisside hver dag. Oppskriften tillater 90 g drenerte kjerner per spisested, så daglig etterspørsel er 16,2 kg. Anta at den godkjente prøven gir 1,62 kg brukbar drenert mais per boks. Kjøkkenet trenger ti bokser til den tjenesten. Dette er planleggingsforutsetninger, ikke en XMSD-pakkespesifikasjon eller et rapportert kunderesultat.
Hvis hver boks inneholder 2,50 kg netto, representerer ti bokser 25 kg kjøpt, men bare 16,2 kg drenerte kjerner. Beregnet drenert utbytte er 64,8 prosent. Å telle hele 25 kg som grønnsaker vil få kraften til å se mye større ut enn menyen kan bruke. Pakningsvæsken er allerede ekskludert fra denne spesielle sideretten.
Anta nå at etterfylling vanligvis tar syv dager og planleggeren velger tre ekstra dager med dekning for en kjent leveringsrisiko. Ved ti bokser om dagen er startkravet 100 bokser for ti dager av denne retten. En endring i menyfrekvens eller antall ansatte endrer reservekravet.
Før du bestiller, trekk fra passende lager som allerede er tilgjengelig og ta hensyn til bekreftede innkommende leveranser. Ekskluder skadede, karantene eller på annen måte utilgjengelige bokser fra brukbart lager. Hvis menyen serverer mais bare to ganger på ti dager, endres beregningen betydelig. En reserve skal følge faktisk etterspørsel, ikke en dagspris kopiert fra en annen tjeneste.
Sett en utløser for ombestilling ved siden av åpningsplanen
Lagerdeksel og holdbarhet er separate klokker. Et produkt kan ha rikelig uåpnet levetid igjen mens kjøkkenet bare er ett travelt skift unna å gå tom. Omvendt kan måneder med inventar forbli trygt å lagre i henhold til instruksjonene, men binde opp penger og oppta plass som trengs for raskere-flytting av mat.
En praktisk lagerjournal viser brukbare bokser tilgjengelig, bekreftede bokser på bestilling og bokser som allerede er forpliktet til planlagte måltider. Legg til forventet leveringsdato og neste tjeneste som vil trekke mye på varen. Dette gjør en mangel synlig før noen finner den siste kartongen under klargjøring.
Bruk nettstedets leveringshistorikk for å velge ekstra dekning. En sesongmessig veistenging, en ukentlig båtrute og ordinær bytrafikk skaper ulike risikoer. Ekstra lager er ett svar; en godkjent erstatningsrett eller en annen leveringsrute kan være en annen. Hold ansvaret for avgjørelsen klart slik at kokken og kjøperen ikke bruker forskjellige forutsetninger.
Gjennomgå etterspørsel etter endringer i belegg. En uendret minimumsbeholdning kan stille og rolig bli for lav etter at en leir utvides eller for høy etter at en kontrakt avsluttes. Det nyttige spørsmålet er hvor mange planlagte tjenester de tilgjengelige boksene støtter nå.
Praktisk eksempel: en mindre nattskift endrer pakkevalget
Se for deg et eget serveringssted med 22 kveldsgjester og en drenert grønnsakskvote på 90 g. Behovet er 1,98 kg. En hypotetisk stor boks som gir 2,70 kg gir 720 g etter service. To mindre bokser som gir 0,99 kg hver samsvarer med det planlagte behovet. Alle pakkevekter og priser i dette eksemplet er illustrative.
Anta at den store boksen koster 3,60 valutaenheter og hver liten boks koster 2,10. Det store alternativet koster ca 0,164 per planlagt spisested, mens de to små boksene koster ca 0,191. Selv om overskuddet fra den store boksen kastes, koster det store alternativet fortsatt mindre på denne kjøps-prissammenligningen. Mindre avfall betyr ikke automatisk lavere faktura.
De resterende spørsmålene gjelder drift. Kan personalet bruke det overskuddet trygt i en planlagt senere tjeneste? Er det ledig plass i kjøleskapet? Betyr tiden det tar å merke, lagre og hente det ut mer enn prisforskjellen? Hvis spisegjestene kommer uforutsigbart, kan en uåpnet liten boks også holdes tilbake til etterspørselen er tydeligere.
Vi ville sammenligne disse avveiningene- åpent i stedet for å velge større eller mindre format etter vane. Den beste passformen er pakken som støtter kjøkkenets faktiske åpnings- og bruksmønster til en akseptabel totalkostnad.
Match snitt og fasthet til den ferdige retten
En akseptabel prøve på en tallerken kan oppføre seg annerledes i en stor panne. Omrøring, overføring og planlagt holdeperiode påvirker alt hva spisestedet mottar. Test ingrediensen på serveringsstedet, med sausen og andre grønnsaker til stede, i stedet for å bedømme bare den nyåpnede boksen.
For en røre-fry, strimler eller skiver avhermetisk bambusskuddmå passe til de andre kuttene og fordele jevnt. Store stykker kan kreve ekstra kutting; svært små biter kan forsvinne inn i sausen. Ingen av resultatene er nødvendigvis en defekt, men hver av dem endrer fødsel og spiseopplevelse.
Hele sopp kan gi en klar visuell komponent, mens biter kan passe til en fylling eller saus. Maiskjerner kan bidra med farge til ris og blandede retter, men overflødig væske endrer oppskriftsbalansen. Spesifiser hva som betyr noe ved tjenesten: gjenkjennelige biter, en spesiell matbit, en konsekvent skje eller minimalt med ekstra forberedelse.
Sett til side en liten ferdig porsjon i samme periode som maten normalt venter før servering. Gjennomgå farge, tekstur og væskefrigjøring igjen. En kort prøvesmaking kan ikke fortelle deg hvordan en oppskrift vil oppføre seg gjennom hele lunsjvinduet.
Les natrium og ingredienser ved siden av oppskriften
Pakkemedium betyr noe. En grønnsak i saltlake, en krydret blanding og et ukrydret produkt bør ikke gå inn i en oppskrift som om salt- og smaksbidragene deres var identiske. Sammenlign ingredienslisten og næringsdeklarasjonen på grunnlag oppgitt av leverandøren, inkludert om den beskriver drenert innhold.
FDA-veiledning anbefaler å vurdere mindre-natrium eller ikke-salt-tilsatt hermetiske grønnsaker og merker at skylling kan fjerne noe natrium. Den støtter ikke tildeling av én universell reduksjonsprosent til hvert produkt eller kjøkkenmetode. For en nøyaktig beregnet meny, bruk ernæringsinformasjon som samsvarer med preparatet i stedet for å trekke fra en antatt mengde.
Skylling krever også egnet vann, et rent dreneringsområde og tid. Et eksternt kjøkken med begrenset vannforsyning kan foretrekke et produkt formulert for å møte behovene uten det ekstra trinnet. Test det nedre-natriumalternativet i hele retten før du tilsetter salt tilbake automatisk.
Tillat sausen, kraften og andre ingredienser også. Et beskjedent natriumbidrag fra grønnsakene kan overskygges av en salt dressing eller krydderblanding. Generalhermetikk-ernærings- og sikkerhetshensynhører til ved siden av, ikke i stedet for, reseptberegningen.
Beskytt bokser i tørrbutikken
Hylle-stabil betyr ikke egnet for alle lagringsmiljøer. USDA anbefaler at du holder hyll-stabil hermetikk på et kjølig, tørt sted. Et metallskur som blir veldig varmt eller et område som er utsatt for vedvarende fuktighet er ikke egnet bare ved å kalle det et tørt lager.
Ordne kartonger slik at personalet kan lese partikoder og datoer uten å demontere en ustabil stabel. Hold det eldste passende lageret tilgjengelig og roter i henhold til produktets datoer og nettstedets system. Ikke begrav reservelager bak nye leveranser før ingen husker hvilke partier det inneholder.
Sjekk de faktiske destinasjonsforholdene før du fullfører en lang reserveperiode. Temperatureksponering, fuktighet, skadedyrbekjempelse, håndteringsskader og reolstyrken er praktiske spørsmål. Pakkens lagringsinstruksjoner og gjenværende deklarerte levetid må passe til planlagt rute og lagringsperiode.
Tell etter produktkode og parti der forskjellen påvirker bruken. En kartong med en lignende etikett kan inneholde en annen kutt eller flytende stil. Tydelig identifikasjon forhindrer at en menybytte skjer ved et uhell ved boksåpneren.
Avvis mistenkelige beholdere uten å smake
Ved mottak, separer synlig lekkasje, hovne eller alvorlig skadede beholdere for stedets avvisningsprosedyre. CDC advarer om at forurenset mat ikke kan gjenkjennes pålitelig av utseende, lukt eller smak, og råder til å kaste mistenkelig hermetikk i stedet for å smake på den. Kommersielt hermetiske produkter kan også være involvert, selv om slik forurensning er sjelden.
Hvis væske eller skum spruter unormalt ved åpning, eller innholdet er synlig misfarget eller mugnet, slutt å bruke beholderen. Behold produkt- og partiinformasjonen som er nødvendig for rapportering uten å la maten tas i bruk igjen. Ikke gi mistenkt innhold til en annen person for å sjekke smaken.
Avtal hvem som kan sette lager på vent og hvem som tar kontakt med leverandøren. Fotografer beholderens tilstand og identifikasjon der det kan gjøres trygt. Et skriftlig oppbevaringssted er mer pålitelig enn å etterlate en skadet boks ved siden av vanlig lager med en uformell advarsel.
Åpning av boksen avslutter hylle-stabil lagringsplan
En uåpnet reserve og en åpnet ingrediens er forskjellige lagervarer. CDC anbefaler å avkjøle hermetikk etter åpning. Et kjøkken trenger derfor egnet oppbevaring av rester før det åpner en pakke større enn dagens service krever.
Bruk produktinstruksjonene og nettstedets gjeldende matvaresikkerhetsprosedyrer- for håndtering, kjøling, kjøling og bruk etter åpning. Husholdningsoppbevaringsbord er ikke en erstatning for et storkjøkkens kontroller. Legg identiteten og åpningsinformasjonen på lagerbeholderen slik at neste skift ikke trenger å gjette.
Hvis sikker oppbevaring ikke er tilgjengelig, planlegg en pakke- og servicestørrelse som unngår å beholde rester. Dette er et meny-designproblem like mye som et kjøleproblem. Åpning av hver boks ved starten av en stille service fjerner muligheten til å la ubrukt lager være forseglet.
Husk støtteutstyret: en passende åpner, rene redskaper, dekkede matbeholdere og en brukbar rengjøringsrutine. Hermetikk kan redusere noe tilberedningsarbeid, men det fjerner ikke behovet for hygienisk håndtering.
Tids også åpnings- og dreneringsarbeidet under forsøket. En mindre pakke kan passe etterspørselen pent samtidig som den krever mange flere individuelle åpninger på en stor tjeneste. Tildel plass til fulle bokser, drenerte ingredienser og tomme beholdere slik at personalet ikke krysser mellom skitten emballasje og klar-til-bruk av mat. Inkluder avhendingsordninger i områdeplanen: akkumulerte metallbeholdere tar plass, og skarpe kanter trenger kontrollert håndtering. Disse oppgavene kan påvirke bemanningen selv når selve grønnsaken krever lite tilberedning.
Gi kjøp en brukbar produktbrief
En nyttig kort nevner grønnsakene og kuttet, pakkevæsken, påkrevde netto og drenerte vekter, bokser per kartong og tiltenkt fat. Legg til forventede porsjoner, åpningsfrekvens og lagringsforholdene på destinasjonen. Tilhermetisert søtmais, for eksempel kan kjerner til en drenert salat og mais brukt med væsken i suppen trenge forskjellige evalueringsmetoder.
Be om aktuelle produktdokumenter og prøver knyttet til den foreslåtte spesifikasjonen. Hvis en pakkestørrelse eller etikett endres, bekrefter du denne endringen før du gjentar forutsetningene om utbytte og oppskrift. Et attraktivt produktbilde kan ikke fastslå hvor mye som er tilgjengelig etter drenering eller natrium som væsken bidrar med.
Hold én akseptert oppskrift og avkastningsliste tilgjengelig for både innkjøp og kjøkken. Den delte referansen gjør erstatninger enklere å evaluere. Iplanlegging av servering og servering, menyoversikten bør følge med de aksepterte prøvedetaljene, slik at produktutvalg og kjøkkenbruk forblir tilkoblet.
Resultatet skal være enkelt nok til å bruke under en travel tjeneste: riktig boks, forventet antall porsjoner og en klar plan for alt som er igjen etter åpning. Det er den virkelige fordelen med et godt-reservat.
Diskuter grønnsak, kutt, servicevolum og foretrukket boksstørrelse med oss gjennomen produktforespørsel. Vi vil gjennomgå spesifikasjonen og pakkingskravene for den foreslåtte bestillingen.