Kjøkkenhygiene: hender, matlaging og fellesmåltider

Kjøkkenhygiene fungerer best som en rekke vaner under tilberedning: vask hendene i de riktige øyeblikkene, hold rå animalsk mat unna mat som er klar til å spises, rengjør utstyr mellom oppgavene, og følg matlagings- og oppbevaringsinstruksjonene for hver ingrediens. Disse vanene er viktige gjennom hele året. En vårsamling er en nyttig grunn til å gjennomgå kjøkkenhverdagen, men sesongen alene gir ikke noe svar på om et bestemt måltid har blitt håndtert trygt.

Start med neste måltid. Identifiser hva som skal spises uten videre matlaging, hva som trenger varme, og hvem som skal tilberede det. Sett passende brett, redskaper og beholdere innen rekkevidde før du åpner maten. Hvis en tilbereder har oppkast eller diaré, sørg for at noen andre håndterer mat for andre og følg sykdomsveiledningen nedenfor. Ordne den overleveringen før måltidet begynner.

Hold også åndedrettsvern på riktig plass. Rene hender hjelper, mens renere luft, anbefalte vaksinasjoner og å holde seg borte fra andre når syke adresserer luftveissykdom mer bredt. Tilpass forholdsregelen til problemet du prøver å forhindre.

Vask hendene når oppgaven endres

Det nyttige spørsmålet er hva hendene dine rørte før du gikk tilbake til mat. CDCs veiledning for håndvask av kjøkken identifiserer overganger inkludert håndtering av rått kjøtt, fjærfe, sjømat, mel eller egg; berøre søppel eller kjæledyr; rengjøring med kjemikalier; og hoster eller blåser nesen. Det krever også håndvask før, under og etter matlaging, og før og etter bruk av hansker. En vask i starten av matlagingen er bare begynnelsen.

Bruk såpe og rennende vann, skrubb alle håndflater i minst 20 sekunder, skyll og tørk med et rent håndkle. Ta med håndryggen, mellom fingrene og under neglene. FoodSafety.gov beskriver denne metoden ved bruk av vanlig såpe. Velg et håndvaskepunkt der såpe og egnet tørkemetode faktisk er tilgjengelig før matarbeidet starter.

Gjør avbrudd enklere å håndtere. Legg oppskriften der du kan lese den uten å flytte en telefon mellom råtilberedningsområdet og serveringsområdet. Mål opp ingrediensene du trenger i passende beholdere før du håndterer rå kylling. Hvis du trenger å svare på en melding eller ta ut søppel, sett matoppgaven på pause og fullfør det aktuelle håndvasketrinnet før du fortsetter.

Følg kontakten: råvarer, avfall, rengjøringsarbeid og personlig hygiene skaper ulike overganger fra å ta en ren skje opp av en skuff. Å navngi disse overgangene hjelper en ny kokk å forstå årsaken til vanen i stedet for å huske et vilkårlig antall vask per oppskrift.

For felles matlaging, avtal hvor brukte verktøy går. En person som bærer et skittent brett bør ha en klar destinasjon i stedet for å sette den ved siden av serveringsfatene mens han leter etter plass. Hold håndvasken tilgjengelig når vaskeområdet fylles opp. Hvis flere hjelpere kommer på en gang, forklar arbeidsområdene før du deler ut ingredienser; hver person trenger å vite hvor oppgaven deres begynner og slutter.

Skille rå tilberedning fra mat klar til servering

FDA-råd skiller rått kjøtt, fjærfe, sjømat og egg fra andre matvarer under innkjøp og lagring, og anbefaler forskjellige brett for rå animalsk mat og ferske råvarer. En tallerken som inneholdt rå mat må vaskes før kokt mat legges på den. Bygg skillet rundt hele oppgaven, inkludert kniver, beholdere og stedet hvor et brukt verktøy settes ned.

Tildel hvert brett en klar rolle for måltidet og rengjør det riktig mellom bruk. En gjenkjennelig etikett hjelper en annen person å følge den samme ordningen.

Praktisk eksempel: forestill deg en hjemmekokk som tilbereder kylling, en agurkside og frossen brokkoli til seks gjester på et kjøkken med én hovedbenk. Tilgjengelig utstyr inkluderer to brett, separate kniver og rene serveringsredskaper. Eksemplet illustrerer arbeidsrekkefølgen.

Kokken tilbereder først agurken ved å bruke råvarebrettet, legger den tilberedte siden i den passende dekkede beholderen og kjøler den ned. Den rå kyllingen forblir inneholdt til den oppgaven er ferdig. Det andre brettet og kniven brukes deretter til kyllingen, med det rå tilberedningsutstyret holdt adskilt fra den ferdige siden og det rene serveringsutstyret. Håndvask og rengjøring skjer ved oppgaveovergangene.

Brokkolien har sin egen pakke-rettet tilberedningstrinn. Etter at kyllingen er tilberedt og kontrollert, flytter et rent redskap den til et rent serveringsfat. Den rå kyllingplaten holder seg utenfor den ruten. Resultatet er en måltidssekvens med synlig skille mellom råarbeid og servering; ordningen er lettere å forklare enn å be alle være forsiktige mens alle tre rettene opptar samme disk.

Hvis plassen er for begrenset for den sekvensen, reduser mengden av samtidig arbeid. Forbered en enklere side eller endre menyen slik at én person kan fullføre og fjerne en oppgave før den neste starter. Avgjørelsen handler om det faktiske kjøkkenet og utstyret som er tilgjengelig, snarere enn antall retter en oppskriftssamling får til å virke overkommelig.

For ferske råvarer, anbefaler FoodSafety.gov å skylle under rennende vann, inkludert før skrelling, uten såpe, blekemiddel eller vask. Produser merket for-vasket trenger ingen ekstra vask. Rått kjøtt og fjærfe bør ikke skylles, fordi vask kan spre bakterier. Hold disse instruksjonene knyttet til mattypen: å vaske en agurk og skylle rå kylling er forskjellige handlinger med ulik veiledning.

Rengjør først, og bruk deretter riktig overflateprodukt

CDC skiller rengjøring, som fjerner smuss og bakterier, fra desinfisering, som reduserer gjenværende bakterier, og desinfisering, som dreper de fleste bakterier på overflater. Rengjøring kommer først. For kjøkkenoverflater som er forurenset av rått kjøtt eller fjærfejuice, anbefaler CDC rengjøring etterfulgt av passende desinfisering. For generelle husholdningsoverflater endres behovet for ytterligere desinfeksjon når noen er syke eller spesielt sårbare.

Velg et produkt som passer for den faktiske overflaten og tiltenkte bruk. Følg dens fortynning, kontakt-tid og eventuelle skylleanvisninger; hold overflaten våt i hele spesifisert kontakttid. Bruk nødvendig beskyttelse og ventilasjon, og hold forskjellige kjemikalier adskilt. En sterk lukt er verken en rengjøringsmetode eller bevis på at produktet er brukt riktig.

Les flasken før start, mens mat legges bort og det er plass til å jobbe. Et generelt baderomsprodukt og et produkt som passer for en kontaktflate med mat- kan ha forskjellige instruksjoner. Den nyttige sjekken er om du kan utføre alle relevante merketrinn med utstyret og tiden som er tilgjengelig.

Hold også rutinemessig rengjøringsverktøy klar. University of Maine Cooperative Extension anbefaler å skifte kjøkkenkluter og håndklær daglig, holde rene erstatninger tilgjengelig og håndtere kjøleskapssøl umiddelbart. At lageret av rene kluter betyr noe under et travelt måltid: et brukt håndkle bør ha en klar vei til vask i stedet for å bli standardverktøyet for hver overflate.

For en næringsmiddelbedrift, skriv rengjøringsrutinen rundt faktisk utstyr. GOV.UKs forretningsveiledning krever en tidsplan som registrerer hva som er rengjort eller desinfisert, hvor ofte og med hvilke produkter, inkludert arbeidsflater, redskaper, kluter og punkter som ofte berøres. Dette er britisk forretningsveiledning, ikke en universell forskriftsmal. Bruk kravene som gjelder for din bedrift og lokasjon.

Et driftsnotat skal identifisere en bestemt oppgave. For eksempel er det mer nyttig å navngi grønnsakstilberedningsbenken, det godkjente overflateproduktet og det ansvarlige skiftet enn en generell oppføring som sier kjøkken ferdig. Når et element er savnet, hjelper det detaljnivået neste person med å fullføre det. Hold instruksjonene nært nok til arbeidet til at personalet kan lese dem uten å avbryte mathåndteringen for å søke andre steder.

Hold sykdom unna matlaging

CDC råder personer med norovirussykdom til å unngå å tilberede eller håndtere mat for andre og vente minst 48 timer etter at symptomene slutter. Såpe og vann er spesielt viktig: hånddesinfeksjon alene fungerer dårlig mot norovirus og er et tillegg til håndvask, ikke erstatning. Mat som mistenkes for kontaminering med norovirus bør kastes, selv om det ser normalt ut.

Lag den alternative ordningen før det haster. Hjemme kan en annen brønnperson ta over, eller samlingen må endres. I et matserviceteam må den bemanningsansvarlige høre om symptomer raskt. Å beskytte måltidet kan bety å endre serviceplanen i stedet for å be en syk person om å fullføre en siste forberedelsesoppgave.

CDCs mat{0}}faktaark for arbeidere sier at arbeidere bør informere ledere når de har symptomer eller nylig har vært syke, og fortsette nøye håndhygiene når de kommer tilbake. Det anbefales å unngå bare-håndskontakt med klar-til-mat ved å bruke egnede hansker eller redskaper som tang, mens håndvask fortsatt er nødvendig rundt hanskebruk. Følg gjeldende ekskludering på arbeidsplassen og gå tilbake-til-arbeidsreglene også.

Hold eventuell opprydding etter oppkast eller diaré atskilt fra vanlig måltidstilberedning. CDCs norovirusveiledning krever umiddelbar rengjøring og desinfeksjon av det berørte området med et egnet produkt som brukes som anvist. Se den spesifikke veiledningen og produktetiketten. En vanlig tørke av kjøkkenbenken er en annen oppgave enn å reagere på forurensning etter at noen har vært syke.

Luftveissykdom trenger sine egne forholdsregler. CDC anbefaler å dekke til hoste og nysing, kassere vev og rengjøre overflater som ofte berøres. Den bredere forebyggingsveiledningen inkluderer også anbefalte vaksinasjoner, renere luft og å være hjemme og borte fra andre når de er syke. En næringsmiddelbedrift eller helsetjeneste kan ha tilleggsregler. Hold disse instruksjonene atskilt fra en påstand om at en bestemt mat eller sesongbasert tonic forhindrer infeksjon.

Gi frosne ingredienser sine egne tilberedningsinstruksjoner

FoodSafety.gov påpeker at noen frossen mat er rå eller delvis tilberedt og trenger ytterligere matlaging for sikkerhets skyld. Les de faktiske instruksjonene, inkludert anbefalt metode, temperatur og eventuell hviletid. Noen frosne grønnsaker er ment å tilberedes uten tining. En pose med tilberedte-biter trenger fortsatt instruksjonssjekk før den kommer inn i oppskriften.

Vi ville velge en grønnsakskutt ved å se på tilberedningsoppgaven den erstatter. En passende blomst kan fjerne en trimmeoperasjon fra kjøkkenets arbeidsmengde. Et mindre stykke kan passe bedre til den tiltenkte sideretten eller suppen. Denne bekvemmeligheten er nyttig, men matlagingsinstruksjonen forblir knyttet til ingrediensen. Vurder stykkene for retten mens du følger tilberedningsinstruksjonene.

Hold ferske og frosne metoder identifiserbare. Vår guide tilkoking av ferske brokkolibuketter og stilkerdiskuterer forberedelsesvalgene for det skjemaet. For en frossen pose, start med sine egne retninger og bedømme deretter den ferdige teksturen for retten din. Å erstatte en form med en annen kan endre kjøkkenarbeidet og bruksmengden, så revider oppskriftsposten når du bytter.

Kontroller tilberedningsresultatet med riktig måling. FDAs veiledning for sikker-håndtering viser 165 grader F (74 grader ) for fjærfe, og samme temperatur for rester og gryteretter. Utseende og farge er upålitelige sikkerhetskontroller. Termometerbildet nedenfor illustrerer målinger i kokt fjærfe; bruk gjeldende instruksjoner for maten og termometer på eget kjøkken.

Planlegg den ferdige matens destinasjon før matlaging. FDAs husholdningsveiledning sier å kjøle bedervelige varer innen to timer, eller innen én time når utetemperaturen er over 90 grader F (32 grader), og å dele store mengder i grunne beholdere for raskere nedkjøling. Dette er grenser for husholdningshåndtering, ikke tillatelse til å la mat vente til fristen. En profesjonell tjeneste trenger den aktuelle temperaturkontrollprosedyren-.

For en tørket ingrediens som må bløtlegges før tilberedning, er det en annen fase å håndtere. Dehvit sopp bløtlegging og resteguidedekker det separate forberedelsesproblemet. Hold hele sekvensen med riktig ingrediens i stedet for å bruke instruksjonene for frosne grønnsaker på hver komponent i en blandet rett.

Beregn hvor mye kjøkkenet faktisk vil bruke

For delte måltider, skille innkjøpt innspill fra den tilberedte mengden som serveres. Skriv om en mengde betyr frossen ingrediens, trimmet mat, drenert produkt eller ferdigkokte grønnsaker. Ellers kan en person som bestiller forsyninger og en person som porsjonerer tallerkener begge følge et antall markerte kilogram mens de bruker forskjellige baser.

Eksempel: Et hypotetisk kjøkken trenger 30 grønnsakssider med 120 g kokte grønnsaker hver. Den nødvendige tilberedte mengden er 30 × 120 g=3, 600 g. Anta at den lille oppskriftsprøven brukte 1000 g frossen innsats og produserte 900 g brukbare kokte grønnsaker under den valgte metoden. Dette illustrerende utbyttet er 90 %; det er verken en XMSD-spesifikasjon eller et generelt utbytte for blomkål eller brokkoli.

Ved det prøveutbyttet er den planlagte frosne tilførselen 3 600 g ÷ 0.90=4 000 g. Bestilling av bare 3600 g frosset råmateriale vil planlegge for 3240 g kokt, eller 27 komplette 120 g porsjoner, på de samme forutsetningene. Beregningen avslører en mangel før måltidet. Det viser også hvorfor serveringsvekten må skrives med ordet kokt ved siden av.

Sammenlign nå to hypotetiske emballasjealternativer: fire 1 kg-poser eller to 2,5 kg-poser. Det første alternativet gir nøyaktig 4 kg input; den andre gir 5 kg og etterlater 1 kg utenfor den planlagte oppskriften. Dette er eksempler på pakkestørrelser, ikke et tilbud om tilgjengelige formater. Pris, håndteringsinstruksjoner, lagringsplass og bruken av resten hører med i sammenligningen.

Kalkylen bestemmer planlagt innspill. Sjekk de faktiske tilberednings- og avkjølingsprosedyrene separat. Flere mindre matlagingspartier kan være nødvendig for å følge produkt- og utstyrsinstruksjonene; hold hver batch identifiserbar under klargjøring.

Denne separasjonen av beslutninger er nyttig når menyen endres. Ytterligere fem porsjoner vil kreve ytterligere 600 g tilberedt på denne serveringsbasis, eller omtrent 667 g tilførsel ved det illustrerende utbyttet på 90 %. Beregn matmengden på nytt, sjekk deretter om utstyret og serviceopplegget kan ta det. Bare å øke ingrediensvekten i samme kar lar det andre spørsmålet være ubesvart.

Velg pakker og overleveringssedler rundt tjenesten

For gjentatt grønnsaksservering sammenligner vi hvordan en pose åpnes med hvordan ingrediensen brukes. En storpakning kan passe til en operasjon som bruker innholdet i den planlagte forberedelsen. Et annet kjøkken kan trenge mindre enheter for å matche øktene. Den nyttige kjøpsbeslutningen kombinerer faktisk oppskriftsmengde, produktinstruksjoner og oppbevaringsordning, i stedet for å velge etter posestørrelse alene.

Ved et skiftskifte, legg igjen en kort beretning om selve maten: den identifiserte ingrediensen, hvilken tilberedning som er fullført, hvor den holdes og hva som fortsatt må gjøres. Behold eventuelle temperatur- eller tidsoppføringer som kreves av operasjonen med den kontoen. Et brett beskrevet som klart bør ha en klar betydning for begge mennesker, spesielt når en person betyr klar til å lage mat og en annen betyr klar til å servere.

Før gjestene kommer, sjekk at serveringsredskaper, matens destinasjon og ansvar for neste trinn er avgjort. Disse beslutningene gjør overleveringen gjennomførbar. En nyttig rutine er en som en annen person kan følge mens måltidet er opptatt, med relevante ingrediensinstruksjoner og rent utstyr allerede for hånden.

Referanser

• FDA: Sikker mathåndtering
• CDC: Håndvask som en sunn vane på kjøkkenet
• FoodSafety.gov: Fire trinn til mattrygghet
• CDC: Rengjøring og desinfisering av hjemmet ditt
• University of Maine Extension: Kjøkkenrengjøring på en enkel måte
• GOV.UK: Food Hygiene for Businesses - Rengjøring
• CDC: Hvordan forhindre Norovirus
• CDC: Norovirus-fakta for matarbeidere
• CDC: Hygiene og respiratorisk virusforebygging
• CDC: Forebygging av luftveissykdommer
• FoodSafety.gov: Matsikkerhet for enkle frosne måltider